料理の裏技［Izumi Shoji］

　油っこい食べ物が苦手だ。天ぷらを食べると酔っぱらったみたいになって、目まいがして貧血を起こすのだが、それって私だけの特異体質だろうか....。

　というわけで、料理にもなるべく油は使わない主義だ。
　でも、揚げ物じゃなくとも、意外とアレコレ、オイルって使うもの。たとえばハンバーグやなんかでも「玉ねぎのみじん切りをいためます」とかって、レシピにあるし。炒めるためにはオイルが必要だ。うーん、でもどうせ最後に油でジューッと焼き付けるのだし、下準備にまで油分は使いたくない。

　そんな時の裏技を紹介しよう。必殺、水炒めです！
　フライパンを熱したら、まず水をジャッといれる。量は、そうですね、炒め物の時に使う油と同じくらい。大さじ１とか２とか、まあ適当に。そこにオイルを一滴くわえます。洋風料理ならオリーブオイル、中華ならゴマ油。あくまで一滴ですよ！
　そのオイル入り水で、炒めたい素材を炒りつけるわけです。茹でてるのとか蒸してるのとかではなく、ジャージャー炒めてる気分でやってくださいね、これがコツ！

　ハンバーグ用の玉ねぎ炒めも、これならほぼノンオイルでできてしまう。同じやり方でやさい炒めもさっぱりおいしく作れますよ〜。やさい炒めの場合は、オイル入り水で葱やニンニク、生姜なんかを炒めて、好みの野菜を投入、ほどよく火が通ったら水（スープでもいいです）を足して味を付け、片栗粉でとろみをつけたら出来上がり〜。とろみがあると、オイルなしでもかなり普通の中華風炒めの感じ。ダイエット中の人にもこの作り方、おすすめです。


　ところでなぜ水にオイル一滴か？　水だけで炒めて、仕上げにオイル一滴のほうが香りがいいのではと思う方もいらっしゃるだろうが....。ダメです！　必ず最初にオイル一滴です。そのほうが、素材に油分の膜ができて、野菜のうま味が逃げない気がします。ぜひお試しを！

庄司いずみ